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zafferanoLo zafferano dona un gusto “speziato” a tante cucine: si coltiva nel nostro Paese (soprattutto in Abruzzo, Marche e Sardegna) ma anche in Asia e nel bacino del Mediterraneo. Visto il suo costo elevato - è la spezia più cara per grammo di prodotto - le norme sono indispensabili per preservare l’autenticità di questo bene prezioso. A questo proposito la ISO 3632-2:2010 “Spices – Saffron (Crocus sativus L.) – Part 2: Test methods” specifica i metodi di prova per lo zafferano essiccato.

I filamenti di zafferano utilizzati come spezie sono i pistilli essiccati del fiore Crocus sativus Linneaus. Essi devono essere raccolti a mano da ogni fiore (che ne contiene solo tre). Questo processo laborioso significa che per produrre un chilogrammo di filamenti di zafferano, sono necessari più di 75.000 fiori!

La ISO 3632-2 specifica i diversi metodi di prova che possono essere utilizzati, che comprendono i procedimenti, le apparecchiature, i reagenti e l’interpretazione dei risultati ottenuti. Ciò assicura metodi di prova e procedure unificate ed eseguite con la necessaria precisione. La norma pertanto sarà di grande utilità per i laboratori di analisi e per i legislatori in campo alimentare.

Il documento prende in considerazione le diverse forme in cui si presenta lo zafferano: filamenti interi, filamenti tagliati, polvere. Di conseguenza, i metodi di prova e le dimensioni dei campioni sono stati definiti per queste differenti forme in commercio.

Secondo Vattavayalil Joseph Kurian, capo del gruppo di esperti ISO che ha elaborato la norma “I metodi di prova specificati nella ISO 3632-2 costituiscono linee guida essenziali e precise, che forniscono indicazioni ai laboratori alimentari su come sottoporre a prova il prodotto in ogni sua forma. La coerenza delle prove permetterà di distinguere lo zafferano puro e fornirà al consumatore finale la garanzia che lo zafferano acquistato - e utilizzato in cucina - sia autentico e sicuro da consumare”.

La ISO 3632-2:2010 è stata elaborata dal Comitato tecnico ISO/TC 34 “Food products”, sottocomitato SC 7 “Spices, culinary herbs and condiments”.

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