La pubblicazione del Libro Bianco sulla Sicurezza alimentare del 12 gennaio 2000 ha segnato l'inizio della revisione di tutta la legislazione europea nel settore alimentare, raccogliendo in modo costruttivo l'insicurezza ed il timore diffuso tra i consumatori a causa degli scandali che avevano investito il comparto.
Dal 1º gennaio 2005 è diventata obbligatoria per tutti gli Stati membri dell'Unione Europea l'applicazione del Regolamento del Parlamento Europeo e del Consiglio n.178/2002 che stabilisce i principi, i requisiti generali della legislazione alimentare e istituisce l'Autorità alimentare. Esso è l'espressione degli intenti più generali del Libro Bianco disciplinando tutte le fasi della produzione, trasformazione e distribuzione degli alimenti e dei mangimi e riportando concetti chiave tra i quali acquisire fiducia dei consumatori e controparti commerciali nei processi decisionali su cui si basa la legislazione alimentare.

Il Regolamento introduce per la prima volta in campo legislativo il concetto di rintracciabilità, da applicare ai fini igienico sanitari, definita come possibilità di ricostruire e seguire il processo di un alimento, mangime, animale destinato alla produzione alimentare o sostanza che entra a far parte di un alimento o mangime attraverso tutte le fasi di produzione, trasformazione e distribuzione. Gli operatori devono pertanto individuare chi abbia fornito loro un alimento o mangime e produrre sistemi e procedure per individuare le imprese alle quali hanno fornito i loro prodotti, etichettatura o identificazione per agevolare la rintracciabilità.
A livello volontario nell'ambito della Commissione "Alimenti e bevande", nel 2000 il gruppo di lavoro UNI "Rintracciabilità di filiera" ha iniziato a discutere su un documento relativo ai principi generali per la definizione di un sistema di rintracciabilità nelle filiere agroalimentari. Rappresentanti di associazioni di Federalimentare, Università, grande distribuzione, ristorazione collettiva, laboratori pubblici e privati, istituti di certificazione, industrie alimentari, istituti di ricerca hanno messo a disposizione la loro esperienza per rispondere alla loro esigenza di mettere a punto una norma ufficialmente riconosciuta che definisse i principi e specificasse i requisiti per l'attuazione di un sistema di rintracciabilità di filiera in tutti i casi in cui si volesse documentare la storia di un prodotto e individuare le specifiche responsabilità attraverso l'identificazione e la registrazione dei flussi materiali e delle organizzazioni che contribuiscono alla formazione, commercializzazione e fornitura di un prodotto agroalimentare.
Il risultato è la norma UNI 10939 "Sistema di rintracciabilità nelle filiere agroalimentari - Principi generali per la progettazione e l'attuazione", che non impone l'uniformità dei sistemi di rintracciabilità di filiera perché associa il termine "rintracciabilità di filiera" al/i prodotto/i o a al/i componente/i rilevante/i. Essa sancisce la sovranità dei soggetti che partecipano alla filiera lasciando alle parti la definizione dell'ampiezza (cioè del principio e della fine della filiera) e della profondità (cioè del numero di prodotti e di componenti) della filiera agroalimentare, in quanto la progettazione e l'attuazione di un sistema di rintracciabilità di filiera sono diversi a seconda del prodotto per il quale si intende definire la filiera documentata.
Inoltre, la norma presuppone la diversificazione degli obiettivi della rintracciabilità. Questi infatti possono essere la sicurezza igienica, l'origine geografica di uno o più ingredienti, le caratteristiche nutrizionali di uno o più ingredienti, la provenienza da materiale OGM etc.
In questa logica, per realizzare un sistema di rintracciabilità di filiera, la norma prevede la condivisione, da parte delle singole organizzazioni, di aspetti quali la definizione del/i prodotto/i o del/i componente/i rilevante/i; le organizzazioni ed i flussi materiali coinvolti; le modalità di registrazione dei flussi materiali e di separazione del prodotto per quanto necessario.
La norma UNI 10939 è complementare al Regolamento (CE) n.178/2002. Questo infatti risponde alla domanda "che cosa si deve fare" ed ha come obiettivo l'igiene; la norma UNI risponde alla domanda "come" costruire un sistema di rintracciabilità, estendendo gli obiettivi della rintracciabilità a quelli decisi dai soggetti della filiera specifica.
Pur non comparendo il suo riferimento esplicitamente sulle etichette, la norma UNI 10939 è riconosciuta quale agile strumento dalla grande distribuzione organizzata per redigere i capitolati interni dei prodotti a filiera rintracciata, che tutti noi troviamo sempre più spesso nei supermercati; per garantire l'origine dei prodotti ottenuti secondo i Regolamenti Comunitari di denominazione di origine quali DOP, IGP; da alcune industrie alimentari per dare un'informazione chiara al consumatore sull'origine geografica o da materiale non OGM della materia prima con cui si realizza il prodotto; dagli Enti di Certificazione coinvolti nel settore agroalimentare, che ne fanno menzione nel loro certificato.
Per ampliare il più possibile il livello di discussione e di applicazione di questo argomento, la Commissione "Alimenti e bevande" ha deciso di presentare la norma UNI 10939 "Sistema di rintracciabilità nelle filiere agroalimentari - Principi generali per la progettazione e l'attuazione" a livello mondiale nell'ISO/TC 34 "Food products". L'Italia segue direttamente questa attività gestendo la segreteria dell'ISO/TC 34/WG 9 "Traceability" e sta partecipando con tre esperti che rappresentano UNI nelle riunioni in ambito internazionale. USA, Giappone, Canada, Argentina,India, Tailandia, Francia, Germania, Danimarca, Polonia sono i paesi che seguono i lavori.
Il documento che si sta delineando prevede innanzitutto un allineamento terminologico con il riferimento alla ISO 9000:2000 ed una coerenza con la norma ISO 22000 "Food Safety management systems" per gli aspetti dei sistemi di gestione della sicurezza alimentare. Il campo di applicazione fa riferimento esplicito ai mangimi. La norma internazionale apporta modifiche nella struttura con l'aggiunta di un punto sui principi applicabili alla rintracciabilità della filiera agroalimentare e di un punto che descrive gli elementi di un sistema di rintracciabilità di filiera agroalimentare. A questi due nuovi punti segue la guida per la progettazione e lo sviluppo di un sistema di rintracciabilità di filiera.

Il legislatore, che ha l'esigenza di garantire la sicurezza igienico-sanitaria degli alimenti, può avvalersi anche degli strumenti volontari per conoscere lo stato dell'arte delle diverse componenti. In tal senso, UNI auspica una sempre più stretta interazione e collaborazione tra l'ambito cogente e volontario per rendere un servizio a tutti gli operatori attraverso l'emanazione di documenti che riflettano il confronto tra mentalità, esperienze e competenze.
Questa aspettativa ha trovato riscontro nella "CEN Food Strategy", avviata nel corso del 2002 e 2003, con la quale il Comitato Europeo di Normazione (CEN) ha individuato nell'alimentare uno dei settori di massimo interesse normativo ed ha costituito una rete di collaborazione tra Commissione Europea, Autorità Alimentare, Codex Alimentarius ed ISO e concordato un programma di lavoro sulla base degli interessi espressi dagli Enti Nazionali di Normazione, tra i quali anche UNI.
La rintracciabilità è diventato uno degli argomenti della CEN Food Strategy e pertanto la norma ISO sarà recepita anche dal CEN come norma EN. Questo significa che, come avviene obbligatoriamente per tutte le norme EN, la norma UNI 10939 sarà ritirata e sostituita con la EN ISO corrispondente. Dato il suo carattere di trasversalità degli obiettivi e di complementarietà con la legislazione Comunitaria in materia, il legislatore Comunitario potrà decidere se farne riferimento in qualche Regolamento rendendone così obbligatoria l'applicazione.

UNI, Paola Visintin
Comparto Beni di consumo e materiali
e-mail: beniconsumo@uni.com

16/02/2005