Quando nel 1997 l’Associazione dei pizzaioli di Napoli ed il Comune di Napoli presero contatto con UNI per proporre di elaborare una norma sulla pizza emerse chiaramente che era giunto il tempo per definire il profilo di uno dei maggiori simboli italiani nel mondo. E’ noto che le pizzerie stanno sorgendo sempre più numerose diffondendosi progressivamente dai Paesi europei a territori sempre più lontani quali la Cina e il Sud est asiatico oltre all’Europa e al continente americano. Questa espansione riflette l’indice di gradimento da parte di consumatori di culture anche molto distanti dalle nostre, che diventano a loro volta agenti di ulteriore propagazione della fama di cui la pizza gode nel mondo. Alla pizza sono infatti collegati elementi della cultura mediterranea quali le materie prime e l’equilibrato accoppiamento dei sapori ma anche il contesto delle pizzerie, nelle quali viene consumata principalmente da compagnie di ragazze e ragazzi nei momenti di svago e di gioia. Il prezzo modico rispetto ai ristoranti e l’apporto nutritivo pressoché completo fanno della Pizza il piatto preferito anche per quanti desiderano consumare un pasto in poco tempo e dai gusti sempre diversi e personalizzati data la vasta gamma e la possibile scelta della quantità di ingredienti che si possono utilizzare per condirla.

Il volume di affari è notevole anche in Italia: dai dati del 2004 di fonte Centro Studi della FIPE (Federazione Italiana Pubblici Esercizi) emerge che nel nostro Paese ci sono 19000 pizzerie che hanno prodotto 447 milioni di pizze per un fatturato di 4,5 miliardi di euro.
L’ampia e rapida espansione di questa importante componente del Made in Italy pone inevitabilmente il quesito su quale sia la ricetta della pizza che le da il diritto di poterla chiamare tale.

L’UNI nel 1998 ha dato una risposta concreta con l’elaborazione della norma UNI 10791 “Verace pizza napoletana artigianale - Definizione, materie prime, requisiti”. Questa norma volontaria riflette principalmente la cultura dell’area napoletana, riconosciuta ancora oggi quale punto di riferimento mondiale come depositaria dell’eredità di una storia iniziata tra il XVI e il XVII secolo. Anche Istituti di ricerca, Ministeri, Università, associazioni, Organismi di certificazione, Confcommercio hanno contribuito con apporti tecnici e scientifici alla sua elaborazione.
Il gruppo di lavoro UNI che ha raccolto queste competenze ha scelto di fotografare nella norma le due tipologie di “Verace pizza napoletana artigianale” che più rappresentano la tradizione: la pizza marinara e la pizza margherita, preparate e consumate direttamente negli esercizi pubblici. Con un linguaggio semplice la norma accompagna fase per fase chi la applica prevedendo innanzitutto l’elenco delle materie prime e quindi il processo di produzione. Esso prende in considerazione la preparazione dell’impasto, descrivendo nei dettagli i tempi, le temperature di lievitazione e le caratteristiche che l’impasto deve presentare al termine di questa operazione. Successivamente, la norma tratta le modalità di lavorazione del panetto lievitato per ottenere il classico disco con l’ispessimento periferico, il cosiddetto “cornicione”, che vediamo magicamente formarsi tra le mani dei pizzaioli. Un punto ricco di particolari dedicato alla sequenza degli ingredienti e alla omogeneità della loro distribuzione nella guarnizione delle due tipologie di pizza sottolinea l’importanza che questo passaggio ha per le fasi successive. La modalità di cottura infatti sancisce un altro significativo elemento di tradizionalità, con l’utilizzo del forno a legna, la descrizione della zona del forno in cui deporre la pizza, le temperature ed i tempi di cottura.

A questa prima parte del corpo normativo, che rispecchia essenzialmente la ricetta di un prodotto, gli esperti del gruppo di lavoro UNI hanno aggiunto l’apporto tecnico scientifico con la definizione dei requisiti di tutte le materie prime: farina, acqua, sale, lievito di birra, pomodoro sia fresco che pelato, mozzarella, olio. La garanzia per il consumatore dell’originalità artigianale della ricetta e dei sapori mediterranei del prodotto finito risiede proprio qui e culmina con i requisiti del prodotto finito in termini di sue caratteristiche sensoriali a fine cottura. L’ultima parte della norma è dedicata ai metodi di analisi per controllare i requisiti delle materie prime. La norma, di applicazione volontaria, è da intendere come documento riconosciuto ufficialmente che riflette sia lo stato dell’arte tecnico scientifico sia la tradizionalità di un prodotto associato ad un territorio compreso nell’area della Campania proprio perché di esso la verace pizza napoletana artigianale esprime le materie prime e la sua sempre attenta e competente preparazione.

Paola Visintin
Funzionario Tecnico UNI Commissione “Agroalimentare”