 Proseguiamo con la tematica inerente le testimonianze delle aziende di marca che applicano le norme tecniche e lo comunicano al consumatore. È il caso della Ceretto Aziende Vitivinicole delle Langhe intorno ad Alba -conosciute in tutto il mondo- che hanno scelto le norme UNI per i loro vini.
Come si evince dal breve excursus storico aziendale, la qualità del prodotto ha da sempre rappresentato un punto fermo della filosofia Ceretto. Certamente, nel corso degli ultimi anni, il concetto di qualità relativo al prodotto vino è molto cambiato, passando da una concezione minimale (“salubrità” dell’alimento), ad un’ interpretazione più edonistica (un vino non solo deve essere sano, ma deve soddisfare il palato di chi lo beve). Oggi un vino oltre ad essere sano e piacevole, deve portare con sé un buon bagaglio di personalità, che gli deriva dal territorio in cui nasce, dal vitigno di cui è figlio e, perché no, dalle capacità tecniche e dalla filosofia (in una parola dallo stile) del suo produttore. Tutto ciò nasce da una crescente attenzione del consumatore verso ciò che beve e, quindi, da una sua maggiore preparazione, che lo rende più critico ed esigente .
Ne consegue che, oggi più che mai, la qualità di un vino non può prescindere dalla cura del dettaglio lungo tutto il processo produttivo, dal vigneto al consumatore finale. Tutto ciò passa attraverso la responsabilizzazione di ogni soggetto coinvolto nel processo produttivo, rendendolo interprete attivo e non esecutore passivo e distaccato del proprio ruolo di competenza.
Ecco che diventa fondamentale un’analisi attenta dei processi, al fine di individuarne i punti di forza e di debolezza, di ottimizzarne la gestione, di favorirne il miglioramento continuo e di rendere più efficaci e mirati i controlli. Occorre dire che queste considerazioni sono da sempre state alla base della politica aziendale Ceretto, che ha portato negli anni ad un crescente consolidamento dell’immagine dell’azienda nel panorama internazionale del vino di qualità e, di riflesso, ad importanti traguardi imprenditoriali e ad un’attenta valorizzazione del territorio. Tuttavia rimane molto importante la capacità di mettersi in discussione per cercare un costante miglioramento. A questo scopo ben si prestano le norme UNI, sulla base delle quali Ceretto, da oltre tre anni, ha deciso di verificare e modellare la sua organizzazione produttiva.
Si è così giunti, con un paziente lavoro, a certificare l’azienda da un punto di vista di autocontrollo igienico- sanitario, di sistema generale di gestione della qualità e, quanto forse è più importante, di rintracciabilità dei prodotti lungo la filiera produttiva.
Tutto ciò si traduce anche in una opportunità per comunicare al cliente l’attenzione, la cura, la sicurezza, il legame con il territorio e l’unicità che si ritrovano in un vino Ceretto, contribuendo così ad un legame sempre più stretto con il consumatore.  Ad onor del vero, occorre sottolineare che la scelta di conformarsi alle norme UNI non nasce in seno alla Ceretto con l’unico obiettivo di “avere qualcosa in più da dire al cliente”, anche perché la fascia dei consumatori alla quale si rivolge Ceretto (soprattutto enoteche e ristoranti) ancora oggi si rivela, nella maggioranza dei casi, poco informata in ambito normativo, ma più attenta all’immagine dell’azienda da cui acquista i vini, alla sua storia e alle caratteristiche intrinseche dei prodotti. In realtà la scelta iniziale è stata dettata dalla possibilità di rivedere l’organizzazione aziendale alla luce di norme più rigide e strutturate, al fine di giungere ad un controllo più incisivo e ad una razionalizzazione dei processi che si traducesse in un ulteriore aumento qualitativo dei prodotti e, quindi, in un rafforzamento dell’immagine CERETTO presso il consumatore.
Certo un marchio di certificazione volontaria sul prodotto, rappresenta un buon biglietto da visita per un’azienda, ma molto deve ancora essere fatto in termini di comunicazione per legarlo indissolubilmente all’immagine di qualità del prodotto.
Aspetti tecnici
Il sistema di rintracciabilità della produzione in Ceretto è stata la naturale conseguenza dell’evoluzione storica della cultura dell’Azienda che ha sempre puntato sia sulla qualità dei propri prodotti che sulla qualità delle proprie attività organizzativa.
Storicamente il settore enologico in Italia è basato su un insieme di fattori rilevanti che hanno costituito la base del successo costruito a partire dagli anni 60.
Un quadro normativo molto strutturato e ponderoso, finalizzato sia alla valorizzazione della eccellenza dei prodotti tipici (i marchi DOC [denominazione d’origine controllata] e DOCG [denominazione d’origine controllata e garantita] costituiscono il primo esempio storico di successo della valorizzazione del territorio di origine) che alla repressione delle frodi.
L’evoluzione storica della qualità delle lavorazioni agricole e delle tecnologie di cantina avvenute in diversi decenni, che sono cresciute con notevoli sforzi e lunghe sperimentazioni, con il supporto sinergico dei produttori, dei fornitori di macchinari, contenitori e prodotti di supporto e di alcune università eccellenti in Italia e in Europa.
L’introduzione estensiva a partire dagli anni 90 dei concetti fondati del Total Quality Management e delle norme della serie ISO 9000, che all’inizio è stato costituito soprattutto dall’obbligo imposto dalla direttive Europea sull’igiene degli alimenti, che ha rappresentato il primo approccio strutturato alla descrizione e alla gestione dei processi, anche se finalizzato in origine solo all’applicazione del metodo HACCP.
L’evoluzione di un mercato globalizzato del vino di qualità a livello mondiale che ha formato un insieme di consumatori sempre più evoluti ed esigenti, attenti non solo alla qualità intrinseca dei prodotti, ma anche al rispetto delle buone prassi produttive che garantiscano la sicurezza e agli aspetti peculiari di eccellenza e differenziazione di ogni singolo vino di pregio. Il Progetto Qualità in Ceretto è partito nel 2000 con la scelta di un qualificato partner consulenziale che è stato individuato nella società Arete Srl di Alba, specializzata in qualità, ambiente e sicurezza e dotata di personale di consolidata esperienza.
Lo scopo fondante del progetto è stato individuato nel seguenti fattori: - rispondere alle esigenze dei mercati internazionali costituiti da consumatori evoluti e sempre più esigenti soprattutto nel ricevere dai produttori garanzie e informazioni circa i processi tecnologici e i controlli di prodotto che contribuiscono all’eccellenza del vino di pregio
- il trapasso generazionale appena iniziato tra i fondatori dell’Azienda (conosciuti internazionalmente con l’appellativo di “Barolo Brothers”) e i figli che hanno il compito di consolidare il successo aziendale nel prossimo futuro
- la costruzione di un sistema gestionale che integrasse gli aspetti organizzativi della norma UNI EN ISO 9000 e degli aspetti tecnici dei sistemi HACCP e di rintracciabilità dei prodotti.
Limitandoci agli aspetti peculiari dello sviluppo del sistema di rintracciabilità la fase iniziale è stata costituita dallo studio preliminare svolto dalla società Arete Srl finalizzato ad individuare gli aspetti e le problematiche fondamentali. Sono emersi i seguenti punti: - la filiera che costituisce il sistema produttivo nel vino è piuttosto semplice e poco ramificata rispetto a molti altri settori agroindustriali ed è costituita da attori che operano da tempo secondo norme nazionali ed europee e che ne hanno sostanzialmente assimilato la cultura; il contributo al prodotto finale è costituito dalla parte agricola e dalla parte di cantina, ognuna delle quali ha peculiarità e problematiche proprie e molto differenti
- la fase fondamentale della produzione vitivinicola è costituita dalla vendemmia, che per ogni tipologia di vino si svolge in un periodo molto ristretto che varia tra una e due settimane, che risente di grandi differenze tra le annate legate al clima e che costituisce anche l’anello di congiunzione tra il prodotto finale dell’attività agricola e la materia prima basilare della produzione di cantina
- le fasi fondamentali della filiera possono essere gestite con il supporto di procedure e istruzioni, ma sono controllate da due figure fondamentali che sono gli agronomi e gli enologi, che agiscono sostanzialmente sulla base di esperienze e conoscenze sviluppate sia dal punto di vista teorico che in anni di pratica e crescita professionale e che sono chiamati a affrontare problematiche contingenti (ad esempio il clima, il tempo in vendemmia, la qualità dell’annata dell’uva, ecc.) spesso non comparabili se non vagamente con esempi precedenti.
Il progetto di sviluppo del sistema di rintracciabilità si è svolto in tre annate, di cui una di prova, una di consolidamento e una di assestamento e si è svolta in stretta sinergia tra Ceretto e Arete, sviluppando le seguenti attività fondamentali. 1. Parte agricola
Definizione delle procedure e delle istruzione per la gestione delle fasi culturali e dei trattamenti lungo la stagione.
Preparazione e prova delle registrazioni attestanti le fasi fondamentali delle attività agronomiche e colturali.
Definizione delle procedure minime delle registrazioni fondamentali per i fornitori di uva, che pur essendo piccoli e medi produttori, sono coltivatori di uve DOC e DOCG e quindi già portati a lavorare secondo norme minime e comunque controllati dagli organi territoriali.
Mappatura degli appezzamenti di proprietà e dei fornitori di filiera che contribuiscono alla produzione di ogni singolo vino; definizione dei contratti di filiera e formazione di tutti i fornitori (30 aziende ca.).
Audit a campione dei partecipanti alla filiera.
Controlli di maturazione e decisione del periodo ottimale di vendemmia. 2. Fase vendemmiale
Definizione delle procedure di raccolta e dei sistemi di identificazione in vigneto, sia per la proprietà che per i fornitori.
Definizione dei sistemi di ricevimento e accettazione in cantina delle uve in arrivo.
Identificazione iniziale e dei percorsi di pigiatura, macerazione e fermentazione (in Ceretto si usa un certo numero di tecnologie differenziate tra vini bianchi e rossi).
Registrazione delle movimentazioni, delle lavorazioni, e di tutte le operazioni partendo dalla pigiatura, fino ad arrivare ai lotti di vino finito.
Gestione di controlli qualiquantitativi durante la pigiatura, la fermentazione e la macerazione (grado zuccherino, grado babo, quadro aromatico, acidico e polifenolico, aspetti organolettici, ecc.). 3. Vinificazione e invecchiamento
Programmi di lavoro e registrazioni delle lavorazioni, travasi, addizioni.
Gestione delle analisi interne e presso laboratori SINAL.
Gestione delle masse e degli invecchiamenti (soprattutto per i vini rossi di pregio l’invecchiamento può andare da 2 a 5 anni).
Formazione dei degustatori, formazione del panel di degustazione e definizione delle procedure di degustazione e formazione delle masse per l’imbottigliamento (i lotti di imbottigliamento possono andare da 1 per i vini di limitata produzione a decine per le grandi produzioni).
Controlli finali preimbottigliamento.
Bilanci di massa.
Procedure di imbottigliamento ed etichettaura. 4. Distribuzione e postvendita
Distribuzione ai clienti di primo livello.
Procedure di rintracciabilità e richiamo. I vantaggi riscontrati sono stati notevoli nella razionalizzazione di tutte le fasi produttive rilevanti, nello sviluppo del sistema di Gestione per la Qualità Aziendale e integrazione con il Sistema di Rintracciabilità e di Autocontrollo Igienico. Il sistema di gestione aziendale, l’organizzazione, i ruoli, le competenze e le mansioni sono state valutate e definite in modo formale, coinvolgendo nelle procedure e nelle istruzioni il personale a tutti i livelli e creando una condivisione diffusa.
Non sono stati riscontrati benefici significativi dall’impiego dei software dedicati, in quanto le numerose locazioni delle lavorazioni e le condizioni di lavoro, specie in vendemmia e vinificazione avrebbero richiesto investimenti difficilmente giustificabili in termini economici. Attraverso la formazione del personale tutte le registrazioni rilevanti sono documentate su modulistica cartacea, sviluppata e definita durante tutto l’arco del progetto di sviluppo del sistema. I documenti di registrazione sono poi archiviati mediante un sistema codificato infomaticamente mediante strumenti excel o database e la ricerca e rintracciabilità di ognuno è assistita mediante un sistema di ricerca sulla rete aziendale. L’obiettivo rimane tuttavia quello di implementare gradualmente l’informatizzazione della gestione di tutto il sistema produttivo, dalla logistica alle fasi produttive, mediante l’impiego di codici a barre, al fine di semplificare la gestione delle informazioni e, quindi, di migliorare il controllo della qualità del prodotto.
Come risultato finale del progetto di sviluppo del sistema di rintracciabilità su tutti i vini commercializzati, l’azienda ha deciso di porre sulla capsula di ogni bottiglia il marchio di rintracciabilità di prodotto, in accordo alle disposizioni dell’ente certificatore CSQA, per dare evidenza al consumatore finale dell’organizzazione messa in campo per fornire al cliente un prodotto “controllato”. Si è partiti con i prodotti della vendemmia 2003 e, primo fra tutti il Langhe Arneis Blangè Ceretto e si sta proseguendo con tutti gli altri vini via via che si raggiungerà il momento dell’imbottigliamento.
Il riscontro dei consumatori pare molto positivo, specie sui mercati esteri, dato che negli ultimi anni l’attenzione è molto cresciuta sui temi della sicurezza e affidabilità delle produzioni alimentari. | Ceretto: la storia e l'azienda |  Ceretto è un nome che si lega indissolubilmente, da generazioni, al binomio “Langhe e grandi vini”. In effetti, è proprio nel cuore delle Langhe, sulle colline intorno ad Alba, che la famiglia Ceretto lavora all’interno di questo patrimonio territoriale, selezionando i migliori “cru” (vigneti) per arrivare alla produzione di grandi vini dell’albese, da sempre improntata all’eccellenza qualitativa, con una filosofia che pone in vista il territorio ed il vigneto, passando attraverso la produzione in prima persona della “materia prima” uva.
Sul finire degli anni ‘30, Riccardo Ceretto fondò in Alba il nucleo originario delle attuali Aziende Vitivinicole Ceretto. Da allora, l’obiettivo è stato quello di selezionare ed acquisire diversi vigneti, distribuiti nelle aree più vocate delle Langhe, in Piemonte, per la coltivazione dei vitigni tradizionali di queste colline: il Nebbiolo in primis, il Dolcetto, la Barbera, l’Arneis ed il Moscato. Nascono, così, le etichette storiche di Dolcetto Rossana, Nebbiolo Lantasco, ora Bernardina, Barbera Piana e ancora Barolo Zonchera e Barbaresco Asij.
Negli anni ’60, Bruno e Marcello, subentrati al padre alla guida del settore commerciale e alla direzione tecnica dell’azienda, continuando nell’opera di selezione dei “Cru” e di costituzione del patrimonio viticolo di famiglia, hanno indirizzato la loro azione verso la creazione di un gruppo di piccole aziende agricole specializzate e di una distilleria. Esse, rimanendo completamente autonome dal punto di vista produttivo, Si affiancano alla storica Ceretto Aziende Vitivinicole S.r.l. che si occupa della loro organizzazione e direzione e che ne commercializza i prodotti.
Oggi queste piccole realtà produttive, pur conservando la loro autonomia strutturale ed identità, si raccolgono nell’unica Azienda Agricola CERETTO, depositaria del prezioso patrimonio di vigneti di famiglia, che si sviluppa su oltre 120 ettari di superficie vitata, distribuiti tra le più prestigiose ed internazionalmente riconosciute Denominazioni di Origine della terra di Langa, patria di vini unici ed irripetibili.
Il primo capitolo dell’avventura imprenditoriale dei Ceretto è Bricco Asili, il primo vigneto di proprietà nella zona del Barbaresco. Qui, nel 1973, con la costruzione della cantina, nasce la prima azienda di cui fanno parte due dei più importanti “cru” della zona: il Bricco Asili ed il Faset (non più in produzione dal 2001). Ad essi, nel 1997, si aggiunge il vigneto Bernardot nel comune di Treiso. Attualmente Bricco Asili comprende circa 8 ettari di terreno per una produzione di circa 25 mila bottiglie all’anno di Barbaresco DOCG.
Dopo il Barbaresco, l’attenzione si estende all’area del Barolo, con l’acquisto dei primi vigneti di Nebbiolo da Barolo: Prapò in Serralunga d’Alba, Brunate in La Morra, Bricco Rocche in Castiglione Falletto e, di recente, Cannubi in Barolo.
Tra il 1977 e il 1982 si completa anche la cantina di Castiglione Falletto che, sorgendo sulla sommità del Bricco Rocche, ne manterrà il nome: 12 ettari di terreno per una produzione annuale di circa 45 mila bottiglie di Barolo DOCG che, solo nelle annate più importanti, saranno commercializzate con il marchio Bricco Rocche.
Nel 1974 i Ceretto iniziano a diversificare la produzione, interessandosi ad un altro prodotto di grande tradizione: la Grappa. Nasce così la distilleria, dapprima ubicata a Treiso e poi spostata nel comune di La Morra, nella spettacolare cornice dei vigneti da Barolo delle Brunate. E’ la prima distilleria delle Langhe (tra le prime in Italia) in cui vengono distillate grappe di monovitigno, a partire dalle nobili vinacce ottenute nelle cantine Ceretto dalla vinificazione delle diverse varietà di uve.
Nel 1977 alcuni piccoli viticoltori di Santo Stefano Belbo, nel cuore della zona di produzione del Moscato, si uniscono con la famiglia Ceretto fondando l’azienda “I Vignaioli di Santo Stefano” . La qualità dei vigneti e del lavoro di squadra, sotto la direzione tecnica e commerciale dei Ceretto, decreta il successo dell’azienda che oggi opera su 35 ettari di vigneti (10 in proprietà, 25 in affitto), dai quali si ottengono ogni anno circa 200 mila bottiglie suddivise tra Moscato d’Asti, Asti Spumante e Moscato Passito.
Gli anni ’80 sono il decennio della riscoperta dell’Arneis, antico vitigno del Roero ed oggi il più importante vitigno bianco autoctono dell’albese. Nel 1985 viene acquistato un primo vigneto di 3,5 ettari e con esso vede la luce il Blangè, destinato a divenire uno dei vini bianchi più famosi d’Italia. Oggi il Blangè (Langhe Arneis DOC) nasce dalle uve Arneis ottenute da oltre 50 ettari di vigneti di proprietà, pazientemente costituiti nel corso degli anni.
Nel 1988, viene trasferita la sede centrale della Ceretto presso la tenuta Monsordo-Bernardina alle porte di Alba, che con i suoi 70 ettari di terreno (di cui 23 a vigneto) è una delle aziende agricole più grandi della zona. Proprio per la sua particolare posizione, al confine con l’area di produzione del Barolo, la tenuta si è rivelata il luogo ottimale per un progetto sperimentale e di ricerca, che, dopo quasi 10 anni, ha portato alla creazione del Langhe Rosso Monsordo: è un grande rosso “internazional-piemontese”, ottenuto dall’assemblaggio, in percentuali variabili ogni anno, di Cabernet Sauvignon, Merlot e dell’autoctono Nebbiolo. Ed è qui che nasce anche lo Spumante Brut Metodo Classico La Bernardina, e che si producono le uve per il Barbera d’Alba Piana ed il Nebbiolo d’Alba Bernardina.
Altro passo importante si compie nei primi anni novanta, con l’acquisto della cascina Rossana, nel comune di Alba, cuore della produzione di Dolcetto d’Alba: si tratta di vigneti ben noti alla famiglia Ceretto, che da oltre trent’anni ne vinificava le uve, creando il Dolcetto Rossana, marchio storico dell’azienda. L’acquisto rappresenta un ulteriore salto di qualità, permettendo la gestione diretta del vigneto, secondo i criteri rigorosi della filosofia Ceretto.
Il patrimonio viticolo Ceretto si completa nel 1995, con l’acquisizione di tre ettari di terreno in Alta Langa, a circa 600 metri di altitudine, dove la coltivazione della vite conosce i suoi confini e si integra con i noccioleti di “Tonda gentile delle Langhe” : ci si pone così di fronte ad una doppia sfida, che sfocia da una parte nella produzione artigianale di Torrone (Relanghe) e dall’altra nell’impianto di Riesling Renano, vitigno aromatico che beneficia dell’escursione termica notturna tipica di questa zona, da cui è prodotto il Langhe Bianco Arbarei.
Nel 1999, fanno contemporaneamente ingresso in azienda i quattro giovani Ceretto. Lisa e Alessandro, figli di Marcello, si occupano rispettivamente della gestione finanziaria e amministrativa e delle tecniche di produzione, mentre Roberta e Federico, figli di Bruno, sono impegnati rispettivamente nella promozione delle iniziative collaterali dell’azienda e nella gestione commerciale. Anche grazie al loro contributo, l’azienda continua a fondere la cura dei valori della tradizione e l’attenzione alle tendenze della contemporaneità.
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Savio Daniele
Enologo, responsabile qualità Ceretto
Giorgio Degiorgis
Consulente Ceretto
TQM Assessor, Arete Srl UNI standards "toast" with Ceretto
As proved by the short history of this enterprise, the quality of its products has always been a key-point of Ceretto’s philosophy. In these last years the idea of quality as far as wine is concerned has definitely and remarkably changed, passing from a basic concept to a more hedonistic view….Let’s go into details of this issue by looking through this article. |
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