È ormai abituale domandarsi se gli alimenti che portiamo quotidianamente sulla nostra tavola siano “sicuri”. Con il metodo scientifico “HACCP” è possibile garantire la sicurezza dei prodotti alimentari dalla produzione al consumo finale attraverso l’individuazione, la valutazione ed il controllo dei pericoli che possono insorgere durante la fabbricazione (HACCP è infatti l’acronimo inglese che significa Hazard Analysis Critical Control Point - Analisi dei Rischi e Controllo dei Punti Critici). Traendo i fondamenti da questo metodo di autocontrollo, reso obbligatorio dal D.Lgs. 155/97, la Commissione “Alimenti e bevande” UNI ha elaborato la norma UNI 10854 “Azienda agroalimentare - Linee guida per la progettazione e la realizzazione di un sistema di autocontrollo basato sul metodo HACCP” con lo scopo di aiutare le imprese alimentari e le aziende agricole (in particolare quelle di piccole dimensioni - numero di dipendenti minore o uguale a 5 - che devono adeguarsi alle prescrizioni di legge entro il prossimo 31 marzo) ad applicare il Decreto Legislativo 155/97 stabilendo i criteri per identificare i pericoli per la sicurezza igienica e riconoscere le misure da attuare per prevenirli, ridurli o eliminarli. Ogni azienda agroalimentare deve definire dettagliatamente il processo produttivo, dall’approvvigionamento delle materie prime alla commercializzazione dei prodotti finiti, per identificare le responsabilità nei vari livelli operativi, agevolando l’individuazione dei “pericoli” che corrono i vari prodotti.
Per classificare i “pericoli” connessi ai processi di produzione la norma indica due parametri di valutazione: gravità e rischio. Infine per ciascun pericolo individuato, l’azienda deve descrivere le azioni di controllo da attuare.
La norma indica le attività di verifica ispettive necessarie per garantire i sistemi di autocontrollo: a questo scopo l’azienda deve redigere ed aggiornare un piano di autocontrollo, che permetta di monitorare la produzione in tutte le sue fasi. Questa norma, come previsto dal D. Lgs. 155/97, affida responsabilità di controllo alle stesse industrie agroalimentari con lo scopo di responsabilizzarle per tutelare la salute del consumatore.
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