Tra le attività professionali non regolamentate si annoverano moltissimi professionisti. La normazione ha fornito il suo contributo anche nel settore della ristorazione definendo gli ambiti di competenza del cuoco professionista.

È la commissione Agroalimentare che si è occupata della realizzazione della norma UNI 11833.

Questo documento definisce i requisiti dell'attività professionale del "cuoco professionista" e del "cuoco professionista chef", ossia figure operanti nella ristorazione fuori casa, nell'industria alimentare e nella formazione settoriale. Questi professionisti, con diversi livelli di autonomia e di responsabilità, anche in collaborazione con altre figure professionali, svolgono attività lavorative con specifiche competenze tecnico-pratiche, teoriche, organizzative e comunicative nel settore della cucina professionale.

Tali requisiti sono indicati, a partire dai compiti e attività specifiche e dall'identificazione dei relativi contenuti, in termini di conoscenza e abilità, anche al fine di attribuirne chiaramente il livello di autonomia e responsabilità in coerenza con il Quadro Nazionale delle Qualificazioni (QNQ).

I compiti del cuoco professionista sono così definiti:

1. Realizzare le ricette e i menù secondo le esigenze e le tipologie di servizio richiesto dal committente e dal consumatore (cliente).
2. Identificare e utilizzare le materie prime alimentari secondo le loro caratteristiche merceologiche.
3. Quantificare e controllare l'approvvigionamento di materie prime necessarie per la produzione dei piatti, monitorando scorte e giacenze.
4. Predisporre la conservazione e la rintracciabilità delle materie prime in base alle tipologie ed ai reparti nelle quali sono impiegate.
5. Cucinare: a) predisporre la mise en piace in cucina, selezionando, pulendo, stabilendo grammature e lavorando le materie prime alimentari nel rispetto dei tempi e piani di lavoro assegnati in vista della preparazione delle ricette; b) trasformare gli alimenti attraverso tecniche tradizionali e/o innovative di cottura, secondo i requisiti del servizio e i risultati attesi.
6. Predisporre e curare il porzionamento, la disposizione, guarnizione e presentazione del piatto secondo le disposizioni ricevute, la tipologia del servizio proposto ed il reparto nel quale si opera.
7. Utilizzare macchine e attrezzature nel rispetto della legislazione sull'igiene e la sicurezza del lavoro.
8. Coordinare ed integrare attività, compiti individuali e proprie mansioni all'interno della brigata di cucina.
9. Operare nel rispetto dei requisiti della qualità del servizio, della soddisfazione del cliente

Proseguiamo con i compiti del cuoco professionista chef che sono così definiti:

1. Progettare e definire l'offerta di piatti e menù secondo le esigenze e le finalità del servizio richiesto dal committente e dal cliente: a) elaborando ricettari tradizionali o innovativi; b) ideando, predisponendo ed aggiornando i menù; c) integrando se necessario la propria attività e competenza con quella di altre professionalità.
2. Individuare e selezionare le materie prime alimentari valutandone caratteristiche merceologiche, qualità dei prodotti e costi.
3. Gestire il processo e i flussi di approvvigionamento: a) presidiando i rapporti con i fornitori; b) pianificando gli ordini d'acquisto sulla base della programmazione aziendale; c) assicurando la disponibilità delle materie prime necessarie alle esigenze e ai cicli di produzione.
4. Gestire l'immagazzinamento, la conservazione, la rotazione e rintracciabilità delle scorte alimentari.
5. Cucinare, coordinare e gestire: a) la predisposizione della mise en piace in cucina; b) i processi di trasformazione e cottura; c) l'abbinamento delle materie prime alimentari; d) l'elaborazione dei cibi attraverso tecniche di trasformazione tradizionali e/o innovative, adeguate ai requisiti del servizio e al risultato atteso.
6. Curare la presentazione dei piatti in coerenza con le portate proposte, con il servizio richiesto e con l'impiego di adeguati supporti.
7. Garantire la gestione delle comande secondo tipologia, richiesta e priorità.
8. Organizzare gli ambienti di lavoro e i reparti (partite), avvalendosi di macchine e attrezzature secondo buone pratiche di produzione, sicurezza, igiene e sostenibilità.
9. Attuare procedure operative condivise per la gestione di situazioni contingenti o eventi imprevisti.
10. Addestrare e formare in modo continuativo il personale garantendone la gestione operativa e il coordinamento della brigata: a) pianificando i turni e le attività giornaliere dei diversi reparti; b) programmando le fasi di lavoro assegnate; c) gestendo nella struttura situazioni impreviste o eventuali rischi per il personale.
11. Perseguire politiche e strategie operative per la soddisfazione del consumatore (cliente) individuando i fabbisogni della clientela e verificando i requisiti di qualità attesi dal servizio offerto e misurando il grado di soddisfazione percepito.
12. Definire il prezzo dei piatti.

All’interno della UNI 11833 sono riportati i seguenti riferimenti normativi:

• UNI CEI EN ISO/IEC 17000 Valutazione della conformità - Vocabolario e principi generali;
• CEN Guide 14 Common policy guidance for addressing standardization on qualification of professions and personnel.

Informazioni per l’acquisto

UNI 11833:2021 “Attività professionali non regolamentate - Cuoco professionista - Requisiti di conoscenza, abilità e competenza”
Euro 72,00 + iva (in lingua italiana)

Le norme, sia in formato elettronico che in formato cartaceo, saranno scontate del 15% ai soci effettivi. L’abbonamento annuale a tutte le norme è disponibile a partire da 200 euro: scopri come!

Clienti e Soci
Tel. 0270024200 (call center dalle 8.30 alle 12.00 e dalle 14.00 alle 17.00, dal lunedì al venerdì)
Email: Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. E' necessario abilitare JavaScript per vederlo.