Conservazione di frutta e ortaggi in atmosfera controllata.

La conservazione dei cibi è uno dei processi fondamentali della trasformazione agroalimentare. Nel medioevo ci si limitava ad alcuni procedimenti che prevedevano l’utilizzo di aria, ghiaccio, sale o fumo. Un salto in avanti fu fatto nei primi anni dell’Ottocento con l’idea della conservazione nei contenitori di latta. Da allora ad oggi tecnologia e scienza hanno permesso un’evoluzione nel settore davvero considerevole a tutto vantaggio della salute degli individui.

A tal proposito la conservazione in Atmosfera Controllata – AC – permette di estendere il periodo di conservazione di frutta e verdura, tramite lo stoccaggio del bene in celle di conservazione in grado di modificare e mantenere fattori ambientali che favoriscono il rallentamento del metabolismo del prodotto conservato.

È proprio in quest’ambito che la commissione Agroalimentare ha di recente realizzato la UNI 10193.

Questo documento ha lo scopo di definire i requisiti tecnici per la progettazione, installazione ed esercizio dei sistemi di conservazione in atmosfera controllata; si applica a diverse specie vegetali ma non a prodotti conservati in atmosfera modificata o protettiva.

Gli impianti di atmosfera controllata possono condizionare parametri come temperatura, umidità relativa, composizione dei gas nell’atmosfera della cella (ossigeno, anidride carbonica, etilene) per periodi anche di diversi mesi, con lo scopo di mantenere il più a lungo possibile le caratteristiche organolettiche originali dell’ortaggio o del frutto.

Un tale impianto è formato da diverse componenti, tra cui, generatori di azoto, adsorbitori di anidride carbonica, etilene, sistema di analisi dei gas e delle variabili climatiche, centrale di controllo dell’impianto, celle con tenuta ai gas. Presuppone, inoltre, l’esistenza di un’installazione frigorifera, con caratteristiche specifiche necessarie per l’utilizzo combinato come per esempio il mantenimento di elevati valori di umidità relativa.

È chiaro che – vista la complessità tecnologica di questi tipi di impianto, il valore dei prodotti conservati, l’impianto stesso e la vasta diffusione di questi sistemi – si rende necessario regolare, rispetto al mercato, i vari aspetti tecnici e gestionali conseguenti.

All’interno della UNI 10193 sono riportati i seguenti riferimenti normativi:

• UNI 10933 Celle isotermiche – Celle isotermiche commerciali per il trattamento e la conservazione degli alimenti e di altri prodotti;
• UNI EN 14509 Pannelli isolanti autoportanti a doppio rivestimento con paramenti metallici – Prodotti industriali – Specifiche;
• UNI EN ISO 7010 Segni grafici – Colori e segnali di sicurezza – Segnali di sicurezza registrati;
• ISO 8573-1 Compressed air – Part 1: Contaminants and purity classes;
• IEC 60034-30-1 Rotating electrical machines – Part 30-1: Efficiency classes of fine operated AC motors.

Informazioni per l’acquisto

UNI 10193:2020 “Frutta e ortaggi – Conservazione in atmosfera controllata – Requisiti tecnici”
Euro 72,00 + iva (in lingua italiana)

Le norme, sia in formato elettronico che in formato cartaceo, saranno scontate del 15% ai soci effettivi. L’abbonamento annuale a tutte le norme è disponibile a partire da 200 euro: scopri come!

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