La cucina italiana, un patrimonio di… standard

Riconosciuta in tutto il mondo, la pratica della cucina italiana è entrata a pieno titolo nel Patrimonio Culturale Immateriale dell’UNESCO, ma la cucina italiana non è fatta solo di tradizioni, ma anche di biodiversità e territori, socialità e… standard!

Lo scorso 10 dicembre a Nuova Delhi durante la ventesima sessione del Comitato Intergovernativo dell’UNESCO la cucina italiana è stata iscritta alla Lista Rappresentativa del Patrimonio Culturale Immateriale dell’umanità. Da intendersi come una pratica quotidiana che comprende conoscenze, rituali e gesti che hanno dato vita a un uso creativo e artigianale dei materiali, la cucina italiana contribuisce a creare un’identità socio-culturale condivisa e allo stesso tempo geograficamente variegata.

La tavola infatti diventa il luogo dove si condivide il cibo – per lo più preparato utilizzando materie prime di stagione e territoriali – stando insieme in armonia. Anche solo guardando questi due aspetti, la cucina italiana abbraccia e incarna alcuni degli Obiettivi di Sviluppo Sostenibile dell’Agenda ONU 2030. Infatti, oltre ad assicurare salute e benessere (obiettivo 3), si impegna anche a garantire un consumo e un processo produttivo responsabili (obiettivo 12).

Facendo un passo laterale, dalla tavola passiamo ai… tavoli della UNI/CT 003. Questa Commissione Tecnica si occupa del settore agroalimentare nei suoi molteplici aspetti e rappresenta uno dei comparti più strategici per il mercato italiano. All’interno della Commissione Tecnica la varietà del comparto è rappresentata da più di 20 Gruppi di Lavoro (GL) che gettano le basi per gli standard della filiera. Dai macchinari per la produzione passando per le materie prime (carne, miele, riso, latte, aceto etc.), fino ad arrivare al packaging, agli aspetti qualitativi (analisi sensoriale e microbiologica), alla ristorazione fuori casa e ai sistemi di gestione per la sicurezza alimentare. Nel corso degli anni l’impegno della CT 003 si è concretizzato nella standardizzazione sia di alcuni prodotti tipici della tavola italiana – ad esempio per per l’aceto (UNI 13188) oppure per la determinazione del numero di acidità degli oli e grassi di origine animale e vegetale (UNI EN ISO 660) – sia nella creazione di norme legate alla catena produttiva e per la sicurezza degli alimenti, come la UNI 11941, che fornisce le linee guida per la determinazione delle consistenze di alimenti e bevande destinati ai soggetti disfagici o la UNI EN ISO 23662 che definisce i criteri tecnici per alimenti e ingredienti alimentari adatti a vegetariani o vegani, fornendo indicazioni utili per la loro etichettatura.

Ma non è la prima volta che l’UNESCO sceglie di tutelare un modello alimentare. Già nel 2010 infatti la Dieta Mediterranea è stata riconosciuta come Patrimonio Culturale Immateriale, mettendo in luce soprattutto quel corpus di conoscenze, pratiche, tradizioni che spaziano dal paesaggio alla tavola e che comprendono tutta la filiera dedicata: le coltivazioni, il raccolto, la pesca, la conservazione, la lavorazione, la preparazione e infine il consumo degli alimenti. Inoltre, ciò che contraddistingue la Dieta Mediterranea è l’approccio sostenibile all’alimentazione.

Questo modello diventa dunque sinonimo di buona salute, di rispetto della natura e di basso impatto ambientale – grazie all’uso predominante di prodotti agricoli locali –, ma anche di attenzione agli equilibri naturali grazie a un limitato impatto sui suoli, sulle risorse idriche e sulle emissioni di gas ad effetto serra. Tutte queste caratteristiche legate alle sostenibilità rendono la Dieta Mediterranea uno strumento per il conseguimento degli obiettivi dell’Agenda ONU 2030.

Per concretizzarne l’impegno ambientale e sociale e il valore culturale la Dieta Mediterranea è diventata oggetto d’indagine anche per la normazione, così da delinearne le caratteristiche e i requisiti essenziali. A partire dal 2016 UNI collabora con l’Osservatorio Dieta Mediterranea, che promuovere e sostiene questo modello alimentare, e assieme hanno redatto la UNI/PdR 25 che fornisce le linee guida per la promozione di uno stile di vita e di una cultura favorevole allo sviluppo sostenibile. La prassi di riferimento nel corso del 2024 è stata sostituita e ampliata dalla UNI/PdR 170 che valorizza la Dieta Mediterranea come modello per sistemi alimentari sostenibili, fornendo gli indirizzi operativi per i diversi soggetti interessati e dando le indicazioni per la sua salvaguardia e per la trasmissione alla future generazioni dei valori intangibili di questo modello di sostenibilità alimentare.

Alla luce di questi esempi, si può dire che la normazione tecnica offre degli strumenti, sia di indirizzo generale che molto pratico, utili sia per chi opera nel settore agroalimentare sia per i consumatori. Infatti, questa categoria può trovare nei documenti di normazione un riferimento che attesti la qualità, la sicurezza e la sostenibilità di ciò che viene portato a tavola.