Alimentazione e disfagia: pubblicata la UNI 11941

Sviluppata dalla sottocommissione “Ristorazione fuori casa”, la norma può aiutare enti pubblici, aziende e professionisti a preparare alimenti sicuri.

E’ stata pubblicata oggi la UNI 11941 “Linee guida per la determinazione delle consistenze di alimenti e bevande destinati ai soggetti disfagici”.
Sviluppata dalla sottocommissione SC 56 “Ristorazione fuori casa”, che opera in seno alla commissione tecnica “Agroalimentare”, la norma rappresenta un passo avanti significativo nella direzione di costituire un riferimento condiviso per definire le consistenze degli alimenti, a garanzia della sicurezza delle persone affette da disfagia, cioè con problemi di deglutizione: un tema di grande rilevanza sociale di cui non a caso si è parlato lo scorso 7 maggio in occasione di un webinar organizzato dalla Camera di Commercio di Torino, insieme al Laboratorio Chimico, nell’ambito degli incontri informativi da tempo promossi in collaborazione con UNI.

La gestione della nutrizione dei soggetti fragili richiede una specifica attenzione ai criteri di sicurezza e adeguatezza nutrizionale, senza dimenticare ovviamente la dimensione di piacevolezza del cibo che deve essere sempre preservata.
In particolare la verifica e la preparazione degli alimenti destinati ai soggetti affetti da disagia deve tenere conto delle caratteristiche compositive e di consistenza necessarie a un loro uso corretto e sicuro.
La UNI 11941 fornisce le indicazioni necessarie, attraverso la classificazione delle consistenze di alimenti e bevande e una puntuale indicazione delle modalità operative per la loro adeguata e sicura somministrazione.

“La sottocommissione ‘Ristorazione fuori casa’ ha efficacemente approcciato un argomento importante e delicato, la disfagia, che è una alterazione del processo di deglutizione, dovuto a molteplici cause patologiche ma anche alle modifiche che l’età avanzata causa nell’orofaringe“, spiega Amina Ciampella, Presidente della SC 56 che ha elaborato lo standard. “La norma può essere applicata alle persone nelle diverse età, contesti di cura, di sostegno sociale, nelle varie culture. Abbiamo basato la norma su IDDSI (International Dysphagia Diet Standardisation Initiative), struttura che nasce nel 2013 con l’obiettivo di sviluppare, a livello internazionale, una terminologia condivisa che definisca la consistenza degli alimenti modificati e dei liquidi addensati, misurabile con metodi semplici e riproducibili in ogni contesto di cura: domestico, ospedaliero, sociale, scolastico…“.

La norma offre una classificazione delle consistenze, propone dei metodi di prova per bevande ed alimenti e si completa di tre appendici tra le quali un’utile tavola sinottica che mette insieme simboli, descrizioni e livelli di consistenza.

“I criteri per identificare le consistenze sono rappresentati plasticamente da una doppia piramide rovesciata, stratificata per consistenze di alimenti e bevande“, aggiunge Amina Ciampella, sottolineando l’approccio concreto che ha guidato la stesura del documento che ne fa uno strumento di indubbia utilità pratica. “Riteniamo” – conclude – “che questa norma possa essere citata ed adottata nei capitolati di appalto per la ristorazione collettiva e costituire un criterio premiale negli affidamenti sia pubblici che privati dei servizi di ristorazione“.
La UNI 11941 è pensata infatti proprio per aiutare enti pubblici, aziende e professionisti a preparare alimenti sicuri e adeguatamente consistenti per tutti i soggetti affetti da questa disfunzione.