Una nuova norma per il riso: definito il grado di bianco

Un riferimento affidabile per misurare il grado di bianco nel riso, con criteri condivisi che migliorano trasparenza, qualità e confrontabilità lungo la filiera.

Il riso è un cereale coltivato in tutto il mondo tra il 36° parallelo di latitudine sud e il 55° parallelo di latitudine nord; le risaie italiane sono tra quelle più a nord a livello mondiale e il nostro prodotto nazionale ha caratteristiche uniche! La commercializzazione del riso in Italia è regolata dalla Legge del Mercato Interno (DLgs 131/2017) che ne sancisce la qualità merceologica e il raggruppamento in tipologie specifiche (varietà classiche, tradizionali e generiche).

Grazie al costante operato della commissione Agroalimentare e in particolare del Gruppo di Lavoro UNI “Riso e Altri Cereali” è stato possibile avere a disposizione della filiera, normative analitiche specifiche per la valutazione di parametri strategici per il controllo della qualità del riso come la valutazione dei difetti, della consistenza, delle biometrie (lunghezza, larghezza e spessore del granello), del contenuto di amilosio e dei grani cristallini e perlati.

Ultimo tassello è l’introduzione nel ventaglio normativo specifico su riso della norma UNI 12005:2026 “Riso – Determinazione del grado di bianco del riso (metodo colorimetrico)” che consente di valutare l’intensità e le differenze di colorazione, da un punto di vista colorimetrico, durante tutto il processo di lavorazione.

Il riso viene raccolto come risone (non edibile) e sottoposto a sbramatura, l’iniziale processo meccanico di asportazione dello strato più esterno, la lolla, per renderlo disponibile come primo prodotto per il consumo: il riso integrale o semigreggio, di colore bruno. Tramite un ulteriore passaggio meccanico dell’asportazione dello strato più esterno, detto pericarpo, si ottiene il riso bianco o lavorato, passando attraverso il riso semilavorato, uno stadio intermedio di lavorazione. Ad ognuno di questi passaggi, il riso schiarisce la propria colorazione con una netta percezione all’occhio umano, che si traduce in un indice del grado di bianco che andrà da valori molto bassi (qualche unità per i risi integrali pigmentati neri), bassi (sotto al 30 per i risi integrali non pigmentati) a ben più elevati (sopra a 40) per le tipologie lavorate.

L’indice del grado di bianco è inoltre un valido aiuto anche per la valutazione della colorazione del granello durante il processo di parboilizzazione, tramite il quale il riso subisce uno specifico trattamento idrotermico e la sua colorazione diventa tipicamente giallognola con un’intensità variabile a seconda delle condizioni industriali impiegate.

Numerosi attori di filiera possiedono l’apparecchiatura colorimetrica per la determinazione del grado di bianco, ma non vi sono mai state metodologie univoche condivise e chiare per l’effettuazione dell’analisi. La norma UNI 12005:2026 va a colmare questa lacuna fornendo indicazioni sulle modalità da adottare e i dati di precisione con cui confrontare le proprie prestazioni.

Lo scopo della norma è infatti quello di definire delle modalità analitiche robuste e confrontabili tra tutti gli operatori della filiera che ne valuteranno l’introduzione all’interno della propria struttura. Oltre al dettagliato procedimento, sono riportati i dati prestazionali stimati su campioni di riso molto eterogenei tra loro (integrale, semilavorato, lavorato, parboiled, integrale pigmentato) al fine di poter apprezzare le prestazioni operative all’interno dei laboratori di qualità, a confronto con quelle normate. È stata posta anche una particolare attenzione alla scelta sia di campioni cristallini, sia perlati, che possono fornire valori differenti del parametro grado di bianco.

Essendo una norma metodologica, va a specificare le modalità analitiche, ma non entra nel merito dell’impiego del parametro grado di bianco, appannaggio dei singoli utilizzatori. È bene ricordare che questo è un parametro relativo, non assoluto, ovvero, partendo da un integrale di una data varietà, è possibile, con il grado di bianco, arrivare ad un dato grado di lavorazione, apprezzabile con valutazioni interne da parte di ogni singola struttura e per specifiche varietà. Non è invece possibile, in senso assoluto, ad un grado di bianco, associare un dato grado di lavorazione, ovvero di asportazione del pericarpo, in quanto intervengono numerose variabili che influiscono sull’interpretazione del risultato.

Sul fronte di applicazione da parte di un laboratorio di analisi, vengono inoltre definiti nella UNI 12005:2026 anche quali sono i requisiti che devono essere forniti nel Rapporto di Prova fruibili dai Committenti, al fine di garantire la qualità e la chiarezza del dato analitico.

L’iter normativo che ha portato alla pubblicazione della UNI 12005:2026, è iniziato in giugno 2024 e si è concluso a inizio 2026 dopo diverse riunioni di valutazione e la conduzione di un profiency test su scala nazionale che ha coinvolto diversi attori di filiera, tra cui il Laboratorio di Chimica Merceologia e Biologia Molecolare di Ente Nazionale Risi, che ne ha curato l’organizzazione in accordo alle norme UNI CEI EN ISO/IEC 17043, UNI ISO 13528.